青森発こだわりの燻製 あけぼの食品（株）
イトーヨーカドーのギフト商品に採用された燻製詰め合わせ
青森のあけぼの食品（株）（福永正俊社長）がつくる燻（くん）製品は原料、燻材、製法のすべてにこだわりぬいた逸品ぞろい。今年はキンキ、赤魚、つぼ鯛、しまほっけ、サバの燻製詰め合わせがイトーヨーカドーのギフト商品に採用された。
キンキ、しまほっけはアラスカ産、赤魚はアイスランド産、つぼ鯛は国産（太平洋天皇海山）、サバはノルウェー産。燻材は乾燥ナラ材を使用。遠赤外線効果を持つ炭火で高温燻製する。
９０度以上に加熱する高温燻製は魚のうま味を残し、水分だけを飛ばす方法。一般生菌も死滅しており、解凍するだけでおいしく安心して食べられる製品だ。
わずかに使う調味料にもこだわっている。特に塩は、国内の海水でつくった塩に北海道産コンブ粉末を配合、ミネラル豊富でまろやかな味に仕上げている。
紅鮭棒燻は、アラスカ産の天然ベニザケを３週間山漬けした後、１尾丸ごとつるして２８度以下で低温燻製。庵蒸（あんじょう＝ねかせること）と燻製を３カ月間、１０回以上繰り返して出来上がる。
いろり端につるしていぶす昔ながらのやり方を思い起こさせる本格手作りで、逸品中の逸品。身のタンパク変成を起こさせず、７０％だった水分を３０％まで落とすため、うま味が凝縮、余計な調味料は不要だ。
売り先のニーズに応じてオホーツク産メジカや胆振太平洋産のトキサケ、秋サケ（Ａブナ）の燻製もつくる。「サケは脂が８％以上のものに限る」という。
このほかサンマやギンダラ、トラウト、ニシン、ホタテ貝柱、イカの燻製がラインアップしている。
製法は２８度以下の低温燻製、９０度以下の中温燻製、９０度以上の高温燻製を使い分ける。「低温は製品の色合いを重視。赤いものは赤いままできるが、調味が必要だ。逆に高温はうま味重視」という。そして両者の良さを併せ持つのが紅鮭棒燻といえそうだ。
「冬期間の気温が１０～マイナス１０度の気候と、燻煙に甘みを持ち、魚用燻材ナンバーワンといわれるナラが自生する青森は燻製づくりに最適の地」と語る福永社長の表情は、燻製に込める熱意と愛情を感じさせる。
あけぼの食品（株） 青森市大字新城字山田１９２
電話０１７・７８８・０７６２、ＦＡＸ０１７・７８８・１７６８
（2005年11月28日付）