サンワールド川村の新冷解凍技術 直・交流電気で細胞破壊抑制
ナイスゼロワンを取り付けた冷凍庫
解凍後も、うま味そのままー。冷凍機メーカーの（有）サンワールド川村（高知市、川村宗利社長、電話０８８・８０２・２６７７）が、解凍後に発生するドリップ流出や食材の酸化を防ぐ冷解凍システムを開発した。品質を損なうことなく凍結・解凍する技術で、流通から食品加工のほか、船凍イカなど漁業者の鮮度保持でも活用が期待される。
同社が開発したのは「ナイスゼロワン」。既存の冷凍庫内に取り付けする形でも使用できる。
同システムは、「従来の冷凍技術でネックだった食材の細胞破壊を防ぐ新技術」（同社）。冷凍による品質劣化は、細胞内の水分子が結合する際に誘引される。水が氷になり結晶化すると、水分子中に有った酸素Ｏ２が活性酸素になり。味・色の劣化や冷凍やけを起こす。
また、氷結晶の膨張により細胞膜などの破壊が発生。解凍時にドリップが流出する。
新システムは、冷凍庫に直流・交流の電気を同時に流すことで、食材の氷結晶膨張を抑制。細胞組織が保たれ、解凍後のうま味流出・凍結劣化を防げる。
同社が行った試験によると、同システムを使用したマグロやアオヤギ、カニ味噌などは、解凍後のドリップ流出や身崩れ、色目悪化を抑え、凍結前の風味が残っていたという。
水産加工・流通だけでなく漁業の現場での活用も可能。船上の冷凍庫に設置すれば、水揚げ直後の魚介類の鮮度保持につながる。同社は「船凍イカなど、魚の付加価値を高めるのにも生かせる」と胸を張る。
同社は平成16年、四国方面で試験実用機として同システムの販売を開始。これまで水産加工業者や仕出し屋のほか、ケーキメーカーなども採用している。
今年１月から全国展開を始めた。同システムの購入は、販売代理店・睦化学工業㈱に連絡を、サイズは既存の冷凍庫や希望に合わせてオーダーする。また、冷凍庫とセットの販売も行っている。
各販売代理店：睦化学工業（株） 名古屋市西区浮野町
電話０５２・５０２・２５０５
（2009年03月30日付）