岡山・小野食品興業が新含気調理システムを提案
小野食品興業（株）（岡山市、小野鐸治社長）は、次代の加工処理法とされる自社の新含気調理システム「上海釜」の「骨まで食べられる魚」加工への応用を、水産加工メーカーや漁協などの生産現場に提案している。健康食ブームの後押しもあって栄養価の高い魚を丸ごと食べられる商品の開発・販売が、魚離れ返上の絶好の機会になりそうだ。
新含気調理システムは、和洋中総菜の風味が引き出せ、レストランや料亭の味に限りなく近づける画期的な方法だ。
その手順と効果は▽食材を下処理後、素材に最適な前処理（滅菌化）または下味付け後、適正な調味料とともにバリア性のあるパウチ、アルミ缶などに入れ▽内部の空気を、いったん排出し、新たに不活性ガスを充填して密封▽パウチ・缶内で低温短時間加熱による殺菌と調理を同時に行うことで色、形の経時変化を防止▽常温で流通、保管、販売が可能に▽しかも長時間、品質劣化を防止できる。
同社の上海釜による「骨まで食べられる魚」への応用加工技術は高温加圧熱処理による方法で、形も風味も損なわず魚本来栄養分も逃さない。カルシウム・リン・コラーゲンなどを、そのまま摂取できる。
そのほか▽無添加で安心・安全の商品▽湯せんか電子レンジで温めて食べられるので便利で簡便▽生ゴミが出ない▽煮魚・焼魚・揚物と広く賞味期限の長い商品展開が見込まれるーなど数多くのメリットがある。
サケ・サンマ・ニシン・カレイなどほとんどの魚種に対応。例えばサケのフレーク生産の場合、フィレーのピンボーン除去の手間がなくなり、省力化が図れる。
また揚物の場合、上海釜で骨まで柔らかく加工後に揚げ、滅菌化除水機で衣と食材の遊離水や余分な油を除去。窒素ガス置換包装して凍結、電子レンジ解凍でもべトつかず、揚げたての食感に戻る。
藤田四平取締役営業部長の話 上海釜の実証テストを繰り返し、ほとんどの魚で「丸ごと」対応できることが分かった。魚離れ解消・魚復権に向けて水産加工メーカーさんにシステム導入をお勧めしたい。
小野食品興業 岡山市内山下１丁目１３-５
電話０８６-２２６-１７２１、FAX０８６-２２６-３９２７
（2004年09月27日付）