高温高圧＋通年過熱で骨までOKの焼き魚
食品加工･流通業界では昨年、「骨なし魚」に続く「骨まで食べられる魚」をキーワードに、これまでの「焼く」「煮る」「炒める」調理法とは違う特殊な加工技術で骨を柔らかくし食べやすくした商品が次々に登場した。食品・総菜メーカー、日本鮮食（株）（本社・福岡県、梅田隆平社長）も、高温高圧で加熱するレトルト方式に独自の技術を加えた調理方法を開発、さらに先を行く「骨までOKの焼き魚」を発売して話題を呼んでいる。
骨まで食べられる魚は昨年、マルハ（東京都千代田区）は６月、ニチレイ（東京都中央区）は１１月、大手２社が相次いで発売。骨を柔らかくして食べやすくする高温高圧法が注目された。子どもからお年寄りまで、カルシウムが手軽に確実に摂れるため、外食産業や学校給食、高齢者施設からも多くの注文があった。水産業界にも魚離れの歯止め策としての期待が大きい。
中堅の日本鮮食も、高温高圧法で骨を柔らかくした後、さらに自社用に開発した通電加熱装置（特許取得）で仕上げる商品で夏に参入。サバのフィレー、サンマ開き、アジ開きの骨まで食べられる焼き魚三種類を、「ボーン柔ーるん」の商品名で発売した。
通電加熱とは食材に電流を流し、食材を抵抗体にし短時間で中心部まで加熱する方法。組織破壊など食材へのダメージを最小限に抑えながら十分に加熱できる。衛生面でも極めて優れた調理法だ。 従来の間接加熱方式に比べ▽加熱時間が短縮でき、水分が保たれ柔らかく仕上がる。またドリップ流失を抑制し、歩留まりが向上▽食材の表面も中心部も同時に自己発熱しているため、温度ムラが少ない▽外部加熱と比較して組織破壊が少なく、うま味を封じ込める―など格段に優れている。
アジ開きの同社製品比較では、カルシウム分は１００グラムあたり９８０㍉グラムと、骨を取り除いた魚の１３倍も多く含まれていることが分かった。
重石弘士専務は「当社は、高温高圧プラス通電加熱を取り入れているので、他社製品との味・食感の差は歴然。だからすべて、味のごまかしが利かない焼き魚を提供できる」と自信を見せる。
医療食や学校給食など健康にとくに気を使う現場からの問い合わせが多い。同社は当面、ファストフードなど外食産業にも向けた業務用通電装置の開発に力を入れるが、将来、装置の家電製品化も念頭に研究を続けている。
日本鮮食 福岡県糸島郡二丈町深江２１４２-３
電話０９２-３２５-１２７８ FAX０９２-３２５-１６３０
（2005年02月14日付）