宮古・山根商店の縄文漬 米ぬか発酵、素材のうまみ引き出す
身がきれいにほぐれる輪切りにこだわった「鮭縄文漬」
岩手県宮古市のマルヤマ山根商店（山根武夫社長）が３年前から手掛ける干物「縄文漬」。三陸近海で獲れる秋サケ、サンマ、ゴマサバ、マメアジ、スルメイカを米ぬかで発酵させ、天日と寒風に当てて仕上げる自然の恵みを生かした製法。素材本来のうまみを引き出し、個人客を中心に評判を呼んでいる。
鮮度の良いうちに生から加工。塩分を控え、うまみを出す塩加減、製法に試行錯誤し、完成させた。保存料、着色料、化学調味料などを一切使わず、無添加にもこだわった。
商品名の「縄文漬」は、「食文化のルーツをつきつめていくと、旬の食材を発酵させて保存食とする方法が縄文時代からあったことを文献で見つけ、名付けた」と開発した山根社長の長女、智恵子さん。現在、商標登録も検討している。
最初に手掛けたのが秋サケ。三陸を代表する魚種を年間通して加工販売できる製品として開発。切り身は３枚おろしではなく、中骨を残した輪切りスタイル。１切れ約７０㌘で販売は１袋２切れ入り。
１尾からできる製品は２４切れと歩留まりは落ちるが、近年、骨なし、切り身など消費者が手にする製品は魚の原型が分からなくなっている状況から「どの魚にも骨がある。その骨を取り除き、きれいに食べるという食文化をもう一度、見つめ直してほしい」と考えた。
第５４回全国水産加工たべもの展で大阪府知事賞、平成１７年度水産加工コンクールで岩手県水産加工連会長賞を受賞している。
秋サケのほか、サバやイカは開き加工で１枚入り。マメアジは丸干し５～７尾入り。サンマは丸のままと内臓を取り除いた製品の２種類で、１尾入り。いずれも米ぬかは落としてあり、袋から出して、そのまま焼いて食べられる。
物産展などで顧客をつかみ、口コミで販路を広げている。１月末から１週間、福岡市の博多駅近くにある北東北３県のアンテナショップ「みちのく夢プラザ」で開かれたイベントにも出展。九州での売り込みは初めてで「塩辛くなく、おいしいと好評だった」と手応え。
マルヤマ山根商店魚市場事務所 岩手県宮古市臨港通り５―２０
電話０１９３・６３・１４５６、ＦＡＸ０１９３・６３・６８６８
（2006年02月13日付）